Jeden z najwybitniejszych przedstawicieli realizmu. Pierwsze utwory publikował już w latach szkolnych. Studia prawnicze przerwał po pierwszym ataku ciężkiej choroby (1844) i osiedlił się w Croisset, poświęcając się wyłącznie pisarstwu. W Paryżu bywał rzadko, łączność ze światem literackim i przyjaciółmi utrzymywał dzięki obfitej korespondencji, stanowiącej niezwykle cenne świadectwo poszukiwań twórczych i życia literackiego epoki (t. 1-4 1887; t. 1-13 1926-54, wybór polski Listy 1957). W 1846 poznał poetkę L. Colet, z którą nawiązał wieloletni burzliwy romans. Wiele podróżował (Bretania, Korsyka, Grecja, Bliski Wschód, Tunis i Kartagina). W 1856 w "Revue de Paris" rozpoczął druk powieści Pani Bovary (wydanie książkowe 1857), która zyskała uznanie Ch.A. Sainte-Beuve'a i Ch. Baudelaire'a i jednocześnie spowodowała oskarżenie Flauberta o obrazę moralności ze strony konserwatywnej krytyki. Powieść z życia prowincji - ukazująca jej zabijającą nudę i ciasnotę - jest przede wszystkim głębokim studium moralno-psychologicznym, a postawa bohaterki stała się dla krytyki literackiej i psychologii symbolem wyrażającym ucieczkę od rzeczywistości w świat iluzji (bovaryzm). Po napaściach krytyki i spowodowanym nimi procesie, w swej następnej powieści Salambo (1862) Flaubert, unikając drażliwych tematów współczesnych, barwnie ukazał dzieje Kartaginy, opierając się na materiałach z podróży i studiów archeologicznych. W 1869 ukazała się Szkoła uczuć, powieść o pokoleniu młodzieży mieszczańskiej dorastającej w epoce romantyzmu, bogata w elementy autobiograficzne, łącząca analizę miłości i pesymistyczny obraz uczuć i przeżyć bohatera będącego świadkiem wydarzeń politycznych 1848, a niezdolnego do czynu. Po wieloletniej pracy (3 wersje tekstu) Flaubert ogłosił 1874 Kuszenie Świętego Antoniego - rodzaj dramatu filozoficznego, a następnie Trzy opowieści (1877) należące do arcydzieł nowelistyki. Jednocześnie pracował nad Bouvar-dem i Pécuchetem (1881), powieścią będącą sumą obserwacji świata mieszczańskiego, atakującą jego głupotę, zadowolenie z siebie i brzydotę, ośmieszającą wiarę w źle rozumiany postęp i naukę; nie-ukończony utwór ukazał się dopiero po śmierci.